Normalmente al hablar de leche se tiende a pensar en la de vaca, mientras que la de cabra se cree reservada para la elaboración de otros derivados lácteos como los quesos. No obstante, esta última también es muy común consumirla en forma líquida y se trata, además, de un alimento que presenta incluso más proteínas que la leche de vaca.

Aunque en España solo alcanza el 3% de todas las leches que se beben, según datos de la Fundación Española de Nutrición, más de la mitad de la población mundial consume leche de cabra. De hecho, en algunos países asiáticos supera a la de vaca. Así, este alimento ha sido usado tradicionalmente en la lactancia como suplemento ante la falta de leche materna humana ya que es más digestiva que la de otros mamíferos como la vaca.

Como ha evolucionado el consumo de leche de cabra en Chile?

La producción de leche de cabra en Chile ha estado centrada histórica y mayoritariamente en la Región de Coquimbo, la que, según el Censo Silvoagropecuario de 2007, poseía alrededor de 57% de la masa caprina nacional.

Desde los años 90, comenzó a desarrollarse en la zona central del país una producción más intensiva de leche de cabra actualmente vigente.

La dinámica generada por el establecimiento de mercados estables para la recepción industrial de leche de cabra estimuló el desarrollo de proyectos intensivos de producción en las zonas central y centro-sur, los que se estiman en cerca de treinta explotaciones con una masa notable de caprinos. La mayoría de estas explotaciones se sustentan en manejos reproductivos con reproductores de razas lecheras (productividad, calidad y composición de la leche) y manejos orientados a desestacionalizar la producción (para atender los requerimientos del mercado con una oferta más estable en el tiempo), requiriéndose todavía progresos en el mejoramiento de la gestión integral de los procesos productivos.

En la actualidad, esta y otras coyunturas de mercado están provocando un creciente interés en el desarrollo de nuevos proyectos de leche de cabra en distintas regiones del país, lo que ha generado una fuerte demanda de información sobre tecnologías de producción, proveedores de reproductores con características productivas adecuadas y sistemas de gestión que establezcan condiciones mínimas para la implementación de sistemas más intensivos y tecnificados de producción.

Perspectivas nacionales. Las proyecciones respecto al desarrollo de un rubro están sujetas a una multiplicidad de factores: magnitud y oportunidad de la demanda, características y requisitos que ella impone, potencialidad productiva de las áreas de pastoreo y capacidad de gestión e innovación de los productores.

Respecto a la gama de productos a generar con ella, se visualiza que aún hay espacio para el crecimiento de la demanda de queso, pero que en el corto plazo debería comenzar una diversificación de los usos industriales de la leche de cabra, en la forma de leche fluida, yogur y dulce de leche. Hay una significativa cantidad de consumidores potenciales que requieren consumir leche de cabra nacional, debido a su intolerancia a la leche de vaca y a los altos costos de sustitución por leche de cabra importada. La actual importación de leche en polvo de cabra es la demostración de que existe un mercado que no está siendo abastecido por producto nacional y que aún podría verse fortalecido por la posibilidad de producir otros derivados lácteos, como yogur y manjar, que requieren bajas inversiones.

¿Qué diferencia al queso de vaca, del de oveja y cabra?

El queso de vaca es el queso más elaborado en casi todos los países. Esto se debe, en parte, a que las vacas producen más leche que otros animales como la oveja y la cabra. Por tanto, la leche de vaca da como resultado un queso más económico de producir y más asequible.

El queso de leche de vaca se caracteriza por tener un sabor cremoso y suave. Su contenido graso es menor que el de un queso de cabra o un queso de oveja.

¿Qué diferencia al queso de oveja?

El queso de oveja se caracteriza por ser un queso muy nutritivo. La leche de oveja contiene más vitamina A, B, E y calcio que la leche de vaca. Este queso es uno de los más recomendados para incluir, en moderación, dentro de la dieta mediterránea.

La textura del queso de oveja se caracteriza por ser suave y tener propiedades ligeramente aceitosas.

La actual importación de leche en polvo de cabra es la demostración de que existe un mercado que no está siendo abastecido por producto nacional

¿Qué diferencia al queso de cabra?

El queso de cabra destaca por su sabor fuerte y picante. Además, posee un aroma único, que varía dependiendo del tiempo de curación del queso.

Se trata de un queso bajo en calorías, colesterol y grasa. Es en una opción idónea para dietas bajas en calorías y colesterol. También para prevenir la diabetes y las enfermedades vasculares.

El queso de cabra es una excelente fuente de nutrientes. De hecho, es la mejor alternativa tras el periodo de lactancia materna, ya que la leche de cabra es similar en estructura y es más equilibrada.

En los últimos años en el departamento de ordeña mecánica zona Norte hemos observado un gran interés por parte de varios productores de innovar en proyectos relacionados con la leche de cabra y ovejas. Incluso en proyectos ya iniciados hace unos pocos años se ha visto un crecimiento exponencial de los rebaños y por ende se observa interés por parte de ellos en ampliar y tecnificar sus equipos de ordeño. Se han visto muchos productores que han pasado de realizar una extracción de leche manual a un equipo de ordeño móvil de 2 puntos o incluso de pasar de un equipo móvil de 2 puntos a un equipo fijo de 4, 6 o más unidades.  Incluso hay productores con proyectos aun más ambiciosos. Quizás aún forman parte de un mercado pequeño en Chile pero que tiene unas tremendas ganas de crecer. La mayoría de los proyectos lecheros de cabras y ovejas generalmente van asociados a producción de quesos de una amplia gama. Por ese motivo el proceso de extracción de leche debe contar con los más altos estándares de higiene y calidad posible para que los productos finales cumplan con las expectativas del exigente consumidor.