La producción láctea ha evolucionado significativamente en el transcurso de los años y cada vez son más los conocimientos y con ello las variables que se controlan para que los planteles lecheros produzcan leche de buena calidad.

Sin embargo, en los últimos años han ocurrido una serie de eventos donde  se observan alteraciones de las propiedades físico-químicas de la leche, que causan inconvenientes en la elaboración de los productos lácteos y derivados. Este fenómeno se llama Síndrome de Leche Anormal (SILA) o de leche inestable.

QUE ES EL SILA?

Se conoce como SILA a un conjunto de alteraciones que se producen en los componentes y en las propiedades físico-químicas de la leche cuya presencia se manifiesta cuando una muestra de leche reacciona positivamente a la prueba del alcohol; sin tener una elevada acidez ni provenir de vacas con mastitis o estar adulterada. Estas alteraciones desencadenan problemas en las líneas de proceso, disminución del rendimiento y de la calidad  de los productos lácteos.

El SILA es un fenómeno recurrente en los predios dedicados a la lechería especializada,  sobre todo en época de sequía, lo cual va acompañado de una baja disponibilidad de alimento o un suministro desbalanceado de proteína, fibra y carbohidratos. De esta manera, el estado físico de los animales se deteriora y se manifiestan cambios fisiológicos, metabólicos y nutricionales con implicancias en los mecanismos de síntesis y secreción láctea a nivel de la glándula mamaria, que se expresan como inestabilidad térmica o positividad a la prueba del alcohol realizada en el predio.

Los transportistas al realizar la prueba de alcohol en terreno, la que consiste en mezclar partes iguales  de alcohol etílico (72%) y de la leche a retirar del predio, observan la presencia o ausencia de grumos para establecer si la leche es estable o no al tratamiento térmico (positiva o negativa a la prueba de alcohol).La estabilidad térmica que da esta prueba, se refiere a la capacidad de la leche para resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar coagulación visibles.

Entre los múltiples factores que ocasionan inestabilidad de la leche, se encuentran la raza,  el polimorfismo genético de la caseína, la composición y el pH de la leche, el equilibrio mineral y el tratamiento térmico. Es así como frecuentemente las muestras de leche resultan positivas a la prueba de alcohol, sin estar ácidas. En ella, se puede observar la desestabilización coloidal de la micela de caseína, por el efecto desnaturalizador del alcohol. A pesar de ser conocidos los factores de la industria y de la leche que ocasionan la inestabilidad, no hay claridad sobre cuales factores de manejo predial generarían dicha inestabilidad. Hay condiciones climáticas y ambientales que pueden afectar la estacionalidad de la producción de leche, no obstante existe escasa información sobre el impacto de estos factores en vacas a pastoreo. La calidad de la ración recibida por el rebaño lechero y, en particular, el tipo de proteína y el balance iónico cumplirían un rol relevante en la estabilidad de la leche

VARIACIONES EN LA COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE.

Materia grasa: es el componente lácteo más variable y con más posibilidades de modificarse, a diferencia de las proteínas y en menor medida la lactosa y los minerales que muestran un comportamiento muy estable. Sin embargo, en la práctica ocurren significativas variaciones debidas tanto a los factores genéticos, fisiológicos y ambientales.

Los pastos y forrajes de gramíneas constituyen la base de alimentación de la vaca lechera. Comúnmente, la baja densidad de nutrientes y poca digestibilidad de la fibra limitan considerablemente el consumo de materia seca y la capacidad para cubrir todas las necesidades durante el período de lactación. En tales circunstancias ocurre una disminución en la producción lechera y un incremento en el contenido de grasa con pocos cambios en el resto de los componentes. Este comportamiento está asociado por una parte, a la menor producción de precursores glucogénicos y por otra al incremento del acetato ruminal y movilización de reservas corporales que generan una mayor disponibilidad de sustratos para la síntesis de grasa. Una reducción en el contenido de grasa y el resto de los sólidos ocurre cuando existe una pobre digestibilidad de los alimentos fibrosos y se emplean alimentos voluminosos de mala calidad como son algunos ensilajes de gramíneas y pastos pasados de época de cosecha, lo que provoca una disminución del pH ruminal y alteraciones en los patrones de fermentación.

Proteínas, sólo se afecta cuando el aporte de proteína verdadera es muy bajo o existe un marcado desbalances energético en la misma. El incremento del nivel de proteína bruta desde un 12% hasta un 18 % produce un ligero aumento de la misma en la leche, pero niveles superiores sólo elevan el contenido de nitrógeno no proteico, fundamentalmente de urea. Al nivel energético de la ración se le reconoce un efecto más pronunciado sobre el contenido de proteína de la leche que sobre el nitrógeno total, reportándose una mejora sustancial cuando el balance es positivo. El balance energía/proteína explica entre un 21% y un 43% de las variaciones en la relación proteína/grasa de la leche, señalándose como un indicador de particular sensibilidad a dichos cambios, la urea en leche también puede ser utilizada como un indicador de la utilización del nitrógeno de la dieta en su relación con el aporte de energía y no vinculado al consumo total de materia seca.

Lactosa, es un componente de gran dependencia energética ya que se sintetiza fundamentalmente a partir de la glucosa; reportándose que no varía con los cambios en la alimentación y sí con la calidad de ésta. Una de las razones de su estabilidad es la capacidad de absorber agua y regular la isomolaridad de la leche en relación con el plasma. Sin embargo, en francos estados de desnutrición y limitada disponibilidad de sustratos glucogénicos, ocurre también una disminución asociada generalmente con bajas concentraciones de proteínas. Estudios indican que la lactosa es un componente moderadamente sensible a los cambios en la calidad y cantidad de alimentos e incluso en los estados de estrés climático, siendo un buen indicador de alteraciones en la lactación. Las concentraciones de Sodio, Potasio y Cloruros y sus interrelaciones con la lactosa, son reguladas por mecanismos energéticos dependientes, a nivel de la membrana de la célula epitelial mamaria, manteniendo la presión osmótica entre sangre/leche, y solo se afectan por cambios en la permeabilidad celular.

Minerales de la leche; estos son más afectados por el efecto fisiológico o trastornos en la glándula mamaria, que por la alimentación. Las etapas de carencias de minerales son suplidas por los propios depósitos orgánicos, aunque si estas son prolongadas y existen dificultades en el equilibrio en la dieta y en la absorción a nivel intestinal, ello puede reflejarse en algunos de los componentes como el calcio, fósforo y magnesio.

Algunas propiedades físico-químicas como el peso específico, punto crioscópico, pH, acidez titulable varían solo dentro de ciertos límites, lo que permite establecer parámetros específicos para la leche cruda. Los cambios fuera de dichos límites están dados generalmente por adulteraciones, enfermedades como la mastitis o por alteraciones fisiológicas como largas lactancias o periodo calostral. Un criterio similar puede ser aplicado a las características organolépticas como el sabor, olor y color.

CONSECUENCIAS TECNOLÓGICAS DEL USO DE LECHES INESTABLES

• Menor eficiencia y productividad al reducir el tiempo de uso efectivo de los equipos de procesos.

• Incremento de costos al aumentar la frecuencia de aseos y con ello el uso de productos químicos y agua.

• Riesgo de contaminación microbiológica y/o física de los productos al favorecer la formación de Biofilms (“capa aislante” formada con la proteína precipitada) lo que produce una reducción de eficiencia en la transferencia de calor.

• Y lo más grave, obstrucción y daño mayor permanente de equipos de tratamiento térmico por precipitación total de la leche al interior de ellos.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE INESTABILIDAD DE LA LECHE

Para solucionar este problema, se debe tratar a las vacas con un adecuado balance en la dieta de proteína, minerales y energía disponible. Algunas fuentes indican que en 3 días se puede corregir este síndrome, que no constituye ninguna enfermedad ni patología.

Dentro de las medidas de prevención se sugiere:

• No incorporar leche de vacas recién paridas al estanque antes de los 7 días postparto.

• Sacar del rebaño en producción aquellas vacas que estén próximas a la fecha de secado (60 días a la fecha probable de parto).

• Cuidar el equilibrio de la relación energía/proteína, fundamentalmente en el primer tercio de la lactancia y más durante épocas de sequía estival.

• Monitorear la concentración de Urea frecuentemente en el periodo de lactancia.

• Asegurar que la ración cumpla con los requerimientos energéticos durante toda la lactancia.

• Cuidar que el aporte de minerales cubran los requerimientos del animal, manteniendo la relación Calcio/Fosforo (Ca/P).

• Revisar el requerimiento de fibra cruda durante todo el periodo de lactancia.

• El uso de granos de rápida fermentación debe estar en la proporción adecuada con la cantidad y calidad de los forrajes voluminosos y la fibra efectiva, para no romper el equilibrio energético.

Pamela Stange
Jefe Laboratorio de Calidad de leche en Cooprinsem
pastange@cooprinsem.cl